소금은 어떻게 맛이 되는가

[김민경의 식도락] 짠맛이 품은 무한한 능력

● 다 같은 소금 같지만 닮은 구석은 짠맛뿐

● 산, 호수, 흙에서 거두지만 고향은 결국 바다

● 김장 어렵다면 소금으로 맛 내는 김치 해보자

다양한 색상과 굵기의 소금. 채소와소금. Ⓒ팬앤펜

김장철이다. 우리 가족은 이제 김장을 하지 않는다. 엄마 대신 하겠다고 나서는 사람이 없다. 김장 날이면 잘 절인 배춧잎에 갓 무친 양념 발라 돌돌 말아 맛보고, 절인 배추에 삶은 고기와 김칫소를 올려 먹고, 모락모락 김 나는 흰 밥에 생김치 곁들여 배부르게 먹었다. 누구나 그렇듯 ‘엄마 김치’가 제 입엔 제일 맛나다. 이제는 김장 날의 재미도, 엄마 김치도 기억에서만 꺼내 먹을 수 있다. 이맘때면 누군가 하고 있을 고되고, 푸진 김장 행사가 자꾸 그리워지는 이유다.

1년 먹을거리인 김장을 위해 엄마는 최선을 다해 그해 가장 좋은 고춧가루와 배추를 구해 오셨다. 천일염은 언제나 미리미리 간수를 빼뒀다. 자연 소금에 있을 수 있는 잡맛, 쓴맛과 함께 수분이 빠져 소금 결정이 낱낱이 살아난다. 엄마는 김장 전에 그런 소금을 한 줌씩 집어 몇 번이나 문질러 보고, 조금씩 맛을 보곤 하셨다. 소금은 어디에나 다양하게 있는데 김장에는 꼭 간수 뺀 천일염만 허락됐다. 모든 소금의 고향은 바다다. 현재 바다이거나 오래전에 바다였다가 솟아 산이 됐거나, 고여서 호수를 이뤘거나, 지하로 파묻힌 어떤 지형이다. 거기서 채취한 소금 입자의 크기와 모양, 색은 저마다 다르겠지만 그 맛은 하나같이 짜다.

모든 소금은 짜다, 소금끼리 닮은 건 그뿐

2001년 이탈리아 시칠리아 에리체(Erice)에서 열린 ‘분자 미식 국제 워크숍(International Workshop for Molecular Gastronomy)’ 프로그램 중에 소금 시식회가 있었다. 프랑스 레섬(Ile de Re), 이탈리아 트라파니(Trapani), 일본의 오시마(Oshima) 소금 등과 일반 식탁 소금의 차이를 알아보기 위해 과학자, 요리사, 미식가들을 초대했다.

입자를 눈으로 보고, 먹는 과정을 통해 사람들은 어렵지 않게 갖가지 소금을 구분했다. 이런 표현도 오갔다. “작고 균일하게 간 식탁용 소금에서는 딱딱한 금속성 맛이 나고, 오시마 소금에서는 순하고 크리미한 맛이 난다. 트라파니 소금에서는 햇살이 흠뻑 내리쬐는 지중해가, 레섬의 소금에서는 대서양의 바다 연무가 느껴진다” 등이다.

그러나 각 소금을 녹인 물을 맛보는 과정에서는 누구도 무엇이 무엇인지 구분하지 못했다. 모두가 당황했고 반응은 나뉘었다. 소금을 원자와 분자로 구성된 물질로 보는 과학자는 놀랐지만 이내 고개를 끄덕였고, 요리사와 미식가는 결과에 쉽게 수긍하지 못했다(내용 출처 ‘디너 인 로마’).

소금을 단순히 원자와 분자로 구성된 물질로 이해하는 과학자의 견해가 맞지만 필자는 요리사나 미식가 쪽으로 기운다. 언제부터인가 소금을 구분해 쓰고 있기 때문이다. 간수 뺀 천일염까지 챙기지는 못하지만 채소를 절일 때, 파스타를 삶거나 채소를 데치는 물에는 꽃소금을 손으로 대강 집어 넣는다. 달걀프라이 위에는 입자가 큰 소금을 그라인더에 넣어 곱게 갈아서 뿌린다. 두툼하게 구운 소고기를 먹을 때는 엄마가 볶아준 구운 소금을 꺼내놓는다.

꽃소금은 결정이 커 보여도 물에 잘 녹고, 재료에 잘 묻는다. 무엇보다 정제를 거친 소금이라 풍미가 없고 짠맛이 간결하다. 고운 소금은 입에 거슬리지 않고, 빠르게 골고루 간을 할 수 있다. 볶은 소금은 바작바작 씹는 맛이 좋고, 구수함이 섞여 있다.

바다가 산 되고, 돌 되고, 호수 되어 만든 맛

바닷물에서 얻는 천일염은 우리나라를 비롯해 프랑스, 이탈리아, 영국, 스페인, 일본 등 여러 나라에서 생산된다. 염전이라는 영역은 같으나 채취 방식과 결과물은 다르다. 우리나라는 바닷물을 일정한 구획의 염전에 가두고 햇빛과 바람으로 말려 농축한 다음 바닥에 결정이 된 소금을 모아 수분을 뺀다. 입자가 굵고 단단하며 정육면체에 가깝다.

프랑스의 ‘플뢰르 드 셀(fleur de sel·소금 꽃이라는 뜻)’은 농축된 염수 표면을 긁어 소금을 모은다. 입자가 작은 편이며 더 잘 부서지고, 끝이 뾰족뾰족한 팝콘처럼 생겼다. 플뢰르 드 셀이 바닥으로 가라앉으면 우리나라 토판염과 같은 방식으로 소금을 채취한다. 이것이 셀 그리(sel gris)이다. 플뢰르 드 셀과 비슷하지만 입자가 크고, 회색이 감돈다.

영국 말돈 소금은 염수를 가열해 표면에 형성된 소금을 걷는다. 피라미드를 살짝 눌러놓은 것처럼 입자가 독특하게 생겼다. 이외에도 히말라야산맥의 거대한 소금 광산에서 채취하는 분홍 소금, 같은 히말라야이지만 인도와 파키스탄 소금 광산에서는 유황 냄새 짙은 검은 소금 ‘칼라 나마크(kala namak)’가 생산된다. 하와이의 붉은 화산토를 섞어 철분 맛이 강한 바다 소금 ‘알레아(alaea)’도 있다.

수많은 부엌에서 흔히 쓰는 브랜드 몰튼과 다이아몬드 크리스털은 ‘코셔 소금(kosher salt)’에 속한다. 코셔 소금이 널리 쓰이는 건 순수한 짠맛 때문이다. 요즘에는 레몬, 마늘, 고추냉이, 함초, 허브 등으로 풍미를 더한 소금, 누룩 발효한 소금, 훈연한 소금처럼 독특한 종류도 있다. 태어난 고향은 저마다 다르지만 짠맛이라는 같은 바탕에 모양, 밀도, 크기 그리고 색과 풍미가 다르게 새겨진 소금은 사용하는 사람의 수만큼 다채롭게 쓰일 수 있겠다.

다채로운 소금이 부엌에서 하는 일은 비슷하고도 다양하다. 음식에 간을 맞추고, 어떤 맛은 끌어내고, 어떤 맛은 숨긴다. 재료 속 성분을 밖으로 끌어내고, 수분을 말려 원재료를 단단하게 만들 수도 있고, 때론 무르게 할 수도 있다. 이러는 중에 색도 변하고, 향도 바뀌며, 맛도 달라진다. 또한 재료를 어떤 상태 그대로 머물게 하거나, 익히고, 삭히고, 숙성시키고, 발효하게 한다. 이 모든 과정에서 소금은 과해도 문제, 적어도 문제다.

문득 김장은 아니지만 소금으로 담그는 김치라도 해볼까 싶다. 무와 물, 소금이 주재료인 동치미 말이다. 양념장인 고추지는 되도록 직접 준비하자. 청양고추를 소금물에 삭히면 짜고 매우며, 조금 새콤하고, 기분 좋게 익은 내가 난다. 동치미 풍미를 끌어올리는 데 분명 한몫한다. 물론 생강, 마늘, 배, 사과, 갓 같은 것도 있으면 좋다.

소금 김치의 원리는 간단하다. 싱싱한 무를 소금물에 절이면 무 속에 있던 수분, 당, 아미노산 같은 게 빠져나온다. 무에 남아 있던 미생물 중 부패를 돕는 놈들은 염분 때문에 꼼짝할 수 없다. 젖산균은 살아남아 동치미 맛이 좋아지도록 돕는다. 동치미 무가 없다면 김장철에 풍성한 총각무로 하면 된다. 연하면서도 조밀한 총각무의 씹는 맛은 또 다른 재미다. 게다가 무청까지 아삭아삭 향긋하게 즐길 수 있다.

소금물에 푹 잠긴 무를 상온에 하루 정도 두면 시큼하고 복잡한 향이 난다. 그대로 하루 더 익힌 후 냉장실에 넣어 숙성하면 국물과 무 모두 새콤달콤, 찡하고 개운한 맛이 되어 있다. 소금물에 수분을 빼앗겼을 것 같은 무는 이상하리만치 더 연하고 아삭하다. 소금과 시간이라는 두 가지가 만들어 낸 놀라운 섭리다. 부엌에 있는 소금 통이 조금 달라 보인다. 아무렇게나 집어 사용하던 저 통 안에 위대한 자연, 맛의 우주가 담겨 있었다니. 옛 어른들의 “소금 같은 사람이 되라”는 말의 무게가 이제야 느껴진다.